טעם האומאמי של רוטב סויה תלוי בתכולת החנקן של חומצת אמינו. בדרך כלל, ככל שתכולת החנקן חומצת אמינו גבוהה יותר, כך דרגת רוטב הסויה גבוהה יותר, כלומר איכות טובה יותר. על פי התקן הלאומי של ארצי לרוטב סויה מבושל (GB/T 18186-2000), רוטב סויה מסווג לפי תכולת החנקן של חומצת אמינו כדלקמן:
דרגה 1: גדול או שווה ל-0.80 גרם/100 מ"ל
דרגה 2: גדול או שווה ל-0.70 גרם/100 מ"ל
דרגה 3: גדול או שווה ל-0.55 גרם/100 מ"ל
דרגה 4: גדול או שווה ל-0.40 גרם/100 מ"ל
עם זאת, אין זה אומר שככל שתכולת החנקן חומצת אמינו גבוהה יותר, כך רוטב הסויה טוב יותר. רטבי סויה מעורבבים עשויים גם הם בעלי תכולת חנקן גבוהה של חומצות אמינו, או שספקים חסרי מצפון עשויים להוסיף כמויות מופרזות של משפרי אומאמי, וכתוצאה מכך רמות חומצות אמינו גבוהות, אבל זה לא בהכרח מעיד על רוטב סויה- באיכות גבוהה.
מלבד זיהוי איכות באמצעות תכולת חנקן חומצת אמינו, אתה יכול גם לראות את הצבע: יוצקים את רוטב הסויה לצלחת חרסינה לבנה ומערבבים אותו. רוטב סויה בהיר יהיה חום-אדמדם, בעוד שרוטב סויה כהה יהיה חום-חום ומבריק.
טעם: לרוטב סויה קל טעם מלוח יותר; לרוטב סויה כהה יש טעם מלוח ומעט מתוק.
שימוש: רוטב סויה קל משמש לתיבול; בשל צבעו הבהיר, הוא משמש לעתים קרובות ב-צ'יפס או במנות קרות. רוטב סויה כהה משמש בדרך כלל לצביעת מזון, והוא מתאים יותר לתבשילים צלויים ומנות אחרות הדורשות צבע. הוא מתאים לבשר חזיר קלוע, למאכלים במרינדה ולבישול מאכלים בצבע כהה-.
